BLVD 8.0 – Harald Wohlfahrt im Gespräch mit Ken Jebsen

Harald Wohlfahrt gehört in seinem Metier zur absoluten Weltspitze. Der 63-jährige Schwabe ist Koch und war zwischen 1993 und 2017 Chef des Restaurants Schwarzwaldstube. An dieser Wirkungsstätte gelang ihm das Kunststück, 25 Jahre lang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet zu werden – landesweit einsamer Rekord.

Wer bei ihm zu Gast ist, erwartet mehr als einfach nur eine sättigende Mahlzeit. Es geht um ein Geschmackserlebnis, das weit über den simplen Akt der Nahrungsaufnahme hinausgeht. Ein Event, das den Kunden für eine kurze Zeit den Alltag vergessen lässt.

Um diesem Anspruch gerecht zu werden, ist in der Küche absolutes Teamwork gefordert. Ein Zahnrad muss ins andere greifen. Dabei steht der Küchenchef vor einer ähnlichen Herausforderung wie ein Bundesligatrainer. Er muss versuchen, die individuellen Stärken des einzelnen Mitarbeiters gewinnbringend in ein funktionierendes Ganzes einzubetten. Gelingt dies, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Doch wie alles im Leben, hat auch das Kochen auf höchstem Niveau seine Schattenseiten. Wer hier in der Champions League mitspielen will, muss auf eine Menge verzichten. Derjenige, der einen normalen Nine-to-Five-Job mit entsprechendem Freiraum für das Privatleben erwartet, ist zweifellos fehl am Platz.

Um herauszufinden wie Harald Wohlfahrt es geschafft hat, nahezu sein ganzes Berufsleben über in der höchsten Liga mitzuspielen, hat sich KenFM mit ihm zum Gespräch im Festspielhaus Baden-Baden getroffen. Wir haben in ihm einen zutiefst ehrgeizigen Menschen kennengelernt, der sich trotz der hohen Anforderungen seines Berufes keine erfüllendere Tätigkeit hätte vorstellen können. Ein Mann, dem schon früh der respektvolle Umgang mit Nahrungsmitteln mit in die Wiege gelegt worden ist und der damit einen erfrischenden Gegenpol zur heute an jeder Straßenecke omnipräsenten Fast-Food-Kultur bildet.

Inhaltsübersicht:

0:06:36 Leidenschaft für Lebensmittel

0:12:19 Kochen ist nicht gleich kochen

0:19:11 Ein Tag in einer 3-Sterne-Küche

0:32:29 Die Schattenseiten des Berufs

0:35:40 Soziales Engagement

0:42:14 Bewusstsein für gesunde Ernährung

0:49:43 Astronauten-Kost vom Sternekoch

0:59:52 Wie schmecken Insekten?

1:04:06 Geschmacklosigkeiten innerhalb der Branche

1:15:30 Der Mensch – das einzige Lebewesen, das kocht

1:23:11 Ein Beruf mit Zukunft?

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7 Kommentare zu: “BLVD 8.0 – Harald Wohlfahrt im Gespräch mit Ken Jebsen

  1. Meine Frau und ich haben über viele Jahre die Kochkünste von Harald Wohlfahrt und seinem Team genossen. Seine Ehefrau hat uns im Hotel Traube Tonbach beim Frühstück verwöhnt. Wir kennen bis auf 2 sämtliche 3-Sterne-Köche in Deutschland, also auch die 5 die in der Schwarzbaldstube gearbeitet haben. Zwei von diesen 5 sind für uns die derzeit besten Köche bundesweit. Es sind Klaus Erfort mit seinem Gästehaus in Saarbrücken und Kevin Fehling vom Table in Hamburg.

  2. Danke beiden Gesprächspartnern.
    DER Spitzenkoch, und so ganz und gar nicht wie beispielsweise König Karl
    (Lagerfeld). Wobei ich gar nichts gegen den einen oder anderen Tick hätte.
    Menschen, die ihren Traum leben und das auch ausstrahlen, können schon
    begeistern.
    Dass der Ehepartner denselben Beruf ausübt und beide dennoch keinen eigenen
    Familienbetrieb führen, erscheint mir geradezu ideal. Sie können sich intensiv
    austauschen, zu neuen Gerichten inspirieren, gelegentlich sogar vertreten,
    haben Verständnis für die Arbeitszeit, die (gerade am Abend und in die Nacht
    hinein), den in der Gastronomie üblichen Einsatz fordert.
    Herr Wohlfahrt gibt keine ausweichenden Antworten und zeigt Verständnis und
    Empathie für sein Küchenpersonal, aber auch für Geschäftspartner.
    Mitarbeiteressen und Mindestlöhne waren Thema.
    Er kommt vor allem auch immer wieder auf die Qualität der Produkte, unbedingte Voraussetzung für ein perfektes Gericht, zu sprechen. Er spricht vom Respekt vor
    dem Tier, das sein Leben lassen musste, und er dafür auch alles verwertet (einschließlich
    der Innereien).
    Bei allem eine absolut in sich ruhende Persönlichkeit ohne jede Übertreibung (oder doch im ‚alles geben‘ für die Spitzengastronomie, für den Behalt der Gourmet-Sterne). Ihm scheint es ein Bedürfnis zu sein, und die Familie hat sicher den einen oder anderen Nachteil, aber
    genießt auch die Vorteile sehr guter Mahlzeiten, und das täglich.
    Zwar bin ich auch der Meinung, dass man bei allen Aufgaben, die man übernimmt,
    sein Möglichstes geben sollte. Aber gerade deshalb käme für mich ein Beruf mit
    so vielen Wochenstunden nicht infrage. (Ganz korrekt ist das aber doch nicht, denn
    ich genieße den Wechsel von ‚Reinhauen, alles geben) und dann wieder Hausputz
    und einige Hobbies, die ebenfalls glücklich machen.
    Ein Beruf, der solche Schwankungen im Einsatz bringt, wäre wohl auch etwas,
    Landwirt/in mit allerlei Feldfrüchten und Getier oder z.B. dieses, ebenfalls
    eine Höchstleistung für den ‚guten Ton‘ und auch ein Beruf, bei dem Feuer und
    Hitze eine große Rolle spielen, dazu Matschen und Präzisionsarbeit:

    https://www.youtube.com/watch?v=heaQwhpNle8

  3. Passt schon! Auch zu Ken Jebsen, an seinen Outfit merkt man, dass er einen Hang zum Luxus hat, ich gönne es ihm von Herzen. Denn ich überlege immer, was wäre KenFM ohne ihn? Er ist ein WORKOHOLIC mit Bandbreite und sympathischen Schwächen!

  4. Tolles Interview mit einem echt begeisternden MACHER.
    Hoffentlich bleibt das schöne Handwerk Kochen immer auch eine Lust u. Kunst – und kommt nicht irgendwann aus dem 3-D-Drucker.
    Wie wräe es, wenn KenFM einmal / Woche ein kleines Rezept / vegan, vegetarisch.. als Kurzvideo ins Netz stellen würde?

    • „Wie wräe es, wenn KenFM einmal / Woche ein kleines Rezept / vegan, vegetarisch.. als Kurzvideo ins Netz stellen würde?“
      Nein!!! Bloß nicht!
      Und wenn schon, dann aber ein ordentliches Fleischgericht, Eintopf mit Rinderwade oder so…

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